Tajniki grillowania. O mistrzu i metodzie

Pisałam Wam już, że Mazur jest mistrzem grillowania? Jeśli jeszcze tego nie zrobiłam, piszę to teraz. Mój Mazur, jest absolutnym mistrzem grilla. Zastanawiam się nawet, czy nie nazwać wszystkich grillowych wpisów jego imieniem. Coś w stylu Grill Master Mazur – nieźle, no nie?

Grill Master Mazur
Dominikański grill z kega po piwie, a na nim pizza. Po przepis kliknijcie w zdjęcie.

Mateusz grillował już na różnych sprzętach: na chybotliwym pokurczu z marketu, na ognisku, na wypasionym Weberze i na grillu z kega po piwie. Oczywiście komfort gotowania na markowym sprzęcie z termometrem, możliwością regulacji przepływu powietrza i wieloma wypasionymi akcesoriami jest nie do przecenienia, ale znając pewne zasady i podstawy naprawdę można to zrobić naprawdę wszędzie. To nie jest oczywiście wielka filozofia, ale przydaje się w praktyce, więc uwaga – trochę teorii. Ołówki w dłoń i jedziemy.

Którą metodę wybrać?

Wyróżniamy dwie zasadnicze metody grillowania: metodę bezpośrednią i pośrednią. Pierwsza z nich, metoda bezpośrednia polega na grillowaniu bezpośrednio nad żarem, czyli jest to dokładnie to, co robimy zazwyczaj. Ten sposób obróbki sprawdza się najlepiej, gdy przygotowanie potrawy nie zajmie dłużej niż 30 minut (przez taki czas można utrzymać najwyższą temperaturę brykietu).

Metoda pośrednia najlepiej sprawdza się, gdy przygotowujemy duże kawałki mięsa, całego kurczaka lub roladę taką jak ta, opisana ostatnio (po przepis kliknij tu: KLIK, KLIK). Do jej zastosowania najlepiej nada się brykiet, który po porządnym rozpaleniu rozsuwamy na boki rusztu. Pośrodku umieszczamy aluminiową brytfankę z odrobiną wody, do której będzie kapał wytapiający się tłuszcz, soki itd. Tutaj konieczna będzie pokrywa, która wytworzy efekt piekarnika – temperatura będzie oddziaływać na mięso z każdej strony, a dzięki odsunięciu żaru nie musimy obawiać się przypalenia.

metoda bezpośrednia i pośrednia
Nadziewana grillowana łata wołowa. Pierwszy etap to grillowanie bezpośrednie, następny – grillowanie pośrednie przez 30-40 min.

Zdarza się, że tak jak w przypadku wymienionego przepisu na roladę, wykorzystujemy obie metody jednocześnie. Wtedy wystarczy przesunąć żar tylko na jedną stronę, a po drugiej ułożyć tackę, tak jak to widać na zdjęciu.

Z pokrywą, czy bez?

Możemy grillować tak bez pokrywy lub z pokrywą, co sprawi, że wysoka temperatura będzie oddziaływała na położone na ruszcie produkty także od góry. Dzięki pokrywie węgiel lub brykiet dłużej się spalają, bo mają do tego mniej tlenu. Przy okazji kapiący z mięsa tłuszcz nie zapala się i całość nie staje w płomieniach. Temperaturę regulujemy przymykając lub otwierając otwory wentylacyjne.

W skrócie: pokrywa pomaga osiągnąć i utrzymać wyższą temperaturę oraz dzięki niej mamy większą kontrolę nad żarem.

Jeśli planujecie zakup grilla i wahacie się między grillem otwartym, a grillem z pokrywą, to przyjmijcie proszę moją radę i wybierzcie pokrywę.

Brykiet czy węgiel?

Oczywiście grillować można na wszystkim. Także na drewnie, pod warunkiem, że jest to drewno drzew liściastych. Wielkie murowane grille z opuszczanym na łańcuchach rusztem, które widzieliśmy w Argentynie były opalane wyłącznie w ten sposób.

grilowanie na ognisku
Grillowanie na ognisku. Na drewnie, ale w papilotach. Po kliknięciu w zdjęcie przeniesiecie się do wpisu o pstrągu z ognia.

Jeśli jednak chodzi o domowe grillowanie to poza gotowaniem na ognisku zdecydowanie polecam brykiet, który co prawda wolniej się rozpala, ale też dzięki swojej wysokiej kaloryczności osiąga wyższą temperaturę niż węgiel i dłużej ją utrzymuje. Zdarza się, że dana potrawa wymaga długiego czasu obróbki i trzeba dosypać świeżo rozpalonego żaru – w przypadku brykietu trzeba to robić zdecydowanie rzadziej. We wszystkich przypadkach ważne jest, żeby grilować dopiero na porządnie rozbuchanym do czerwoności żarze. W przeciwnym przypadku będziemy jeść opary z rozpałki i inne “pyszności” na które nikt nie ma ochoty.

Mięso w wydaniu polowym, Gdzieś w południowej Patagonii, Argentyna
Tak grillowaliśmy cienkie plastry wołowiny na ognisku w Patagonii. Ktoś, kto korzystał z paleniska przed nami zostawił metalową obręcz oplecioną drutem. Mazur poprawił jedynie „splot” i ruszt był gotowy. Nie muszę chyba pisać, że to był jeden z lepszych posiłków, prawda?

Mam nadzieję, że ten wpis rozjaśnił Wam nieco meandry grillowania. Nie jest to oczywiście rocket science, ale małe metody, dzięki którym na ruszcie możemy wyczarować coś więcej niż karkówkę.

Tu możecie sprawdzić przepisy na kilka opublikowanych na blogu grillowych przepisów:

  1. Pstrąg z ognia
  2. Pizza z grilla
  3. Nadziewana grillowana łata wołowa
  4. Grillowane langusty

 

Będzie mi bardzo, bardzo miło, jeśli polecicie ten wpis osobom, którym może się przydać. Jeśli macie jakiekolwiek pytania, lub grillowe patenty, koniecznie podzielcie się nimi tutaj w komentarzach pod tekstem lub na fejsbuku Dos Limones. Pogadajmy!

 

Reklamy

Jedna myśl na temat “Tajniki grillowania. O mistrzu i metodzie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s