Uczta z bavette, czyli grillowana łata wołowa

Pamiętacie te czasy, kiedy wśród wszechobecnej kiełby i karkówki szczytem finezji na grillu były szaszłyki? Te czasy minęły. Jeśli czytacie tego bloga, to wiecie, że na grillu robimy wszystko, od langust (KLIK) po pizzę (KLIK), nie zdziwi więc Was, że sięgamy też po mniej oczywiste kawałki mięs, takie jak na przykład łata.

grillowanie rolady

Minęły lata, gdy wołowina to było jedynie oczko na zupę i rolada na Śląsku. Przyszedł czas na wołowinę ras mięsnych i większą świadomość tego, co z nią można zrobić. Oczywiście prym wiedzie polędwica, czy rostbef, których nie da się w kuchni popsuć, chyba że mocno się przekombinuje, a potem za bardzo przeciągnie. To jest kulinarny kryminał zahaczający o brak szacunku do mięsa. A skoro o szacunku mowa, to warto spróbować innych, mniej popularnych części, bo na każde dwie polędwice przypada cała reszta krowy, nie zapominajmy o tym, jeśli chcemy nazywać się świadomymi konsumentami.

W gastronomii istnieje pojęcie bistro steków. Oznacza ono steki z tańszych kawałków mięsa, takich jak hanger steak, flank steak lub bavette, czy skirt steak. Każdy kraj ma swój sposób rozbioru mięsa, dlatego nazw cięć nie da się w 100% odnieść do naszych rodzimych. Bavette z którego robi się tę roladę to część łaty, czyli pokazany na zdjęciu flank, a grafika pochodzi z książki „Whole Beast Butchery. The Complete Visual Guide to Beef, Lamb and Pork”. Tak, takie rzeźnicze podręczniki też znajdują się w naszej kolekcji książek kulinarnych.

Wracając jednak do tematu: nie bójcie się tych mniej popularnych mięs. Łatę ze zdjęć Mazur zamówił w mięsnym w Łęcznej – przyszła po dwóch dniach i musieliśmy kupić więcej niż nam było potrzeba, ale było warto. Rozmarzyłam się na samo wspomnienie tego obiadu. Sezon grillowy jeszcze dobrze się trzyma, temperatury sprzyjają cięższym posiłkom, nie ma wymówek – do dzieła!

łata wołowa

 

Nadziewana grillowana łata wołowa

przepis pochodzi z książki „Weber’s Big Book of Barbeque” autorstwa Jamie’go Purivance

1 kg łaty wołowej (grubej na około 2 cm)
125g pokrojonej w plastry twardej lub wędzonej mozzarelli

Nadzienie:
50g posiekanych liści młodego szpinaku 
175g posiekanych oliwek Kalamata, lub czarnych
50g bułki tartej
2 łyżki rodzynek (ja użyłam czerwonej porzeczki, która właśnie była pod ręką)
1 łyżka czerwonego octu winnego
1 łyżka oliwy z oliwek
2  drobno posiekane, lub przepuszczone przez praskę ząbki czosnku

Dodatkowo:
1 łyżka oliwy z oliwek
sól i świeżo mielony pieprz wedle uznania

przepis

l. Połącz ze sobą wszystkie składniki nadzienia.

2. Przygotuj grill do grillowania bezpośredniego i pośredniego w temperaturze umiarkowanej – 180 – 230 *C.

3. Używając długiego, ostrego noża (np. giętkiego noża do filetowania) oczyść mięso i rozkrój je tak, by otworzyć je jak książkę (pamiętaj więc, nie przecinaj do końca).

4. Jeśli mięso miejscami jest grubsze, wyrównaj je delikatnie za pomocą tłuczka. Kształt powinien być mniej więcej prostokątny.

5. Ułóż mięso tak, by włókna były równoległe do krawędzi powierzchni, na której pracujesz. Na mięsie ułóż plastry mozzarelli, zaczynając od siebie. Nie wystarczy ich na całą powierzchnię mięsa, ale to nic nie szkodzi. Plastry nie powinny być zbyt grube, by nie utrudniać zwijania.

zwijanie rolady.jpg

6. Rozłóż całe nadzienie na mięsie. Na górze zostaw margines ok 7 cm (przy zawijaniu nadzienie będzie się przesuwać, a nie chcesz, żeby “wystawało” z rolady.

7. Delikatnie zwiń roladę zaczynając od siebie, wsuwając do środka wszystko, co wypadnie. Tu przyda się druga para rąk do pomocy:). Zwiniętą roladę obwiąż bawełnianym sznurkiem.

 

8. Roladę posmaruj z zewnątrz oliwą, oprósz równo solą i pieprzem.

9. Grilluj mięso bezpośrednio nad węglem przez 8 minut przy otwartej pokrywie, obracając je mniej więcej co dwie minuty. Chcesz je teraz elegancko zrumienić. Gdy to się stanie piecz mięso metodą pośrednią przy zamkniętej pokrywie przez 30 – 40 minut.

10. Przełóż mięso na deskę do krojenia i przykryj luźno folią aluminiową na mniej więcej 10 minut, następnie usuń folię, krój ostrym nożem w poprzeczne plastry i podawaj od razu, gorące. Efekt murowany.

rolada wołowa z nożem

W następnym wpisie opiszę bezpośrednią i pośrednią metodę grillowania. Stay tuned. EDIT: Metody grillowania opisane są w TYM poście, wystarczy kliknąć!

Jeśli chcielibyście zobaczyć podobny stek w bardziej eleganckim wydaniu, sprawdźcie bloga Karo in the Kitchen. To jest takie miejsce w sieci, które warto odwiedzić, nie tylko dla bavette.

Jeśli natomiast podoba się Wam „Dos Limones”, zapraszam na nasz fan page na FB. The more, the merrier. No i piszcie, komentujcie, szerujcie – ruch rodzi ruch!

Advertisements

6 myśli na temat “Uczta z bavette, czyli grillowana łata wołowa

      1. No i super że można taką zamówić :D Ja chodzę po swojej dzielnicy (7 rzeźników mam w promieniu 1 km) i pytam kto by mi mógł kości wołowych na demi glace i na Pho przywieźć, ale patrzą jak na idiotkę… Jakieś 20 lat temu nie było problemu z takimi zakupami – teraz niby wszystko jest – a nie ma.

        Lubię to

  1. Wygląda niesamowicie. Ja zawsze mam problem z określeniem czasu pieczenia/grillowania tak grubych rolad, aby w śroku wyszły różowe i soczyste. Masz może jakieś wskazówki?

    Lubię to

    1. Dzięki za komentarz. To pytanie jest bardzo szerokie :) więc, żeby odpowiedzieć równie szeroko – trzymaj się przepisu :) żeby zabić różowy kolor w takim kawałku mięsa, to trzeba je naprawdę mocno przeciągnąć. Jeśli zaś chodzi o radę bardziej szczegółową – dobrym rozwiązaniem jest temometr wbijany w mięso – tu znajdziesz tabelkę, która podaje temperatury jakie powinno osiągnąć mięso w pożądanym stopniu wypieczenia https://en.wikipedia.org/wiki/Doneness – zdejmujesz z ognia, gdy powie Ci o tym termometr. Mam nadzieję, że pomogłam :) Pozdrawiam!

      Lubię to

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s