Feijoada à la Brazilian

Jesień rozgościła się na dobre bębniąc deszczem w parapety. Skoro na razie nigdzie się nie wybieramy, to chociaż sobie pogotujmy, a na jesienne słoty feijoada jest doskonała.

Feijoada (wymawiamy: feiżuada) to nic innego jak fasolowy gulasz. Feijão, to po portugalsku właśnie fasola. Jego drugim składnikiem jest wieprzowina w różnych postaciach, również w formie nóżek, uszu lub ogonów, które dziś utarło się uważać za gorsze. Z tą “gorszością” można by dyskutować, zwłaszcza jeśli przychylamy się do filozofii “od nosa do ogona” – być może kiedyś będzie po temu okazja. Tym razem jednak  zgodnie z wcześniejszą obietnicą chciałabym Wam opowiedzieć o pochodzeniu tego egzotycznego, a jednocześnie bardzo swojskiego dania.

Dwa rodowody

Jedna i chyba najbardziej popularna z wersji historii powstania feijoady mówi, że niewolnicy pracujący na plantacjach trzciny cukrowej gotowali z fasolą te kawałki mięs, których nie jedzono w domach właścicieli ziemskich. Wraz z końcem niewolnictwa danie przeniosło się na stoły innych grup społecznych, by w XX wieku pojawić się nawet w najbardziej eleganckich restauracjach.

Badania tekstów źródłowych dowodzą jednak, że było nieco inaczej. Suszone uszy czy nóżki w czasach kolonizacji nie były wcale uważane za gorsze – w powodzeniem występowały na stołach bogaczy. A samo danie – mięso duszone z fasolą – wywodzi się jeszcze z tradycji rzymskich i można rozpoznać je w portugalskim cozido czy caldeirada, włoskim bollito, bollito misto, i casouela, czy wreszcie we francuskim cassoulet. Wraz z kolonizatorami pewna tradycja kulinarna rozprzestrzeniła się po świecie, dostosowując się do zastanych warunków. W Brazylii jadano czarną fasolę z mąką z manioku – kronikarze donoszą, że danie to było ciężkie do przełknięcia dla europejczyków, którzy dostosowali je do znanej sobie formy gulaszu i tak, oczywiście  w telegraficznym skrócie, powstała feijoada.

Najstarsza pisemna wzmianka o feijoadzie to reklama wydrukowana 7 sierpnia 1833 roku w Diário de Pernambuco informująca o tym, że w hotelu Théâtre w Recife, we czwartki w menu znajduje się “Feijoada à la Brazilian”. 5 stycznia 1849 roku, w wydawanym w Rio de Janeiro Jornal do Commercio w artykule zatytułowanym “Wspaniała Feiloada à la Brazilian” w sposób bardzo obszerny poinformowano o tym, że restauracja działająca przy barze Fama do Café com Leite odpowiadając na prośby klientów oprócz czwartków będzie podawać feijoadę również we wtorki***.

Danie bez przepisu

Feijoada narodowym daniem brazylijskim i jak to z narodowymi daniami bywa – co dom, to przepis. Więcej – w Sao Paulo, gdzie mieliśmy okazję spróbować tego dania na feijoadę podobnie jak w XIX wieku chadza się do knajp i dam sobie uciąć rękę, że w każdej z nich można znaleźć jakieś różnice. Dlatego wszelkie spory o autentyczność przepisu ucinam w zarodku. To smaczne jest. Radość daje. Do ciepłych krajów przenosi. Z przyjaciółmi można zjeść. Smacznego!

Danie to składa się z czarnej fasoli i różnych mięs – głównie wieprzowych, z dodatkiem mięsa wołowego. Wykorzystuje się mięsa w różnych formach skupienia – mięsa suszone solone, mięsa wędzone, surowe oraz kiełbasy.

O suszone solone mięso w Polsce trudno (jeśli wiecie, gdzie można takie dostać, to będę bardzo wdzięczna za podzielenie się tą informacją w komentarzach), ale z wędzonym poradzimy sobie łatwo. Przepis, który znajdziecie poniżej jest więc wypadkową tradycji i dostępności – wszystko co się w nim znajduje możecie dostać w polskim mięsnym). Pamiętajcie jednak, że dodać możecie wszystko, co uznacie za słuszne. Ja znalazłam nawet przepis na feijoadę wegetariańską, choć to jest już może jeden krok za daleko.

Żeby przygotować wszystko jak należy trzeba oprócz gulaszu zrobić jeszcze farofę i przesmażyć jarmuż. Na zagryzkę podaje się cząstki pomarańczy. Wszystkie wskazówki znajdziecie poniżej.

Feijoada

400 g czarnej fasoli
5 ząbków czosnku
3 cebule
3 liście laurowe
1 łyżka ziarenek czarnego pieprzu
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 wieprzowa golonka
1 wieprzowa noga
300 g szpondra z kością
300 g wędzonych żeberek wieprzowych
300 g wieprzowej karkówki

bonusy:
pół pęta wieprzowej wędzonej kiełbasy
pół chorizo
100 g wędzonego boczku

biały ryż
pomarańcze

  1. Fasolę moczymy w zimnej wodzie przez noc.
  2. Golonkę, wędzone żeberka i nogę zalewamy zimną wodą, dodajemy pieprz, jedną grubo posiekaną cebulę i 3 liście laurowe – gotujemy na wolnym ogniu tak długo, aż będzie można łatwo oddzielić mięso od kości. W tym momencie można przerwać przygotowania – mięso należy oddzielić od kości, nogę zostawcie tak jak jest. Mięso i nogę należy schłodzić w lodówce, wywar ze smakiem zachować.
  3. Fasolę gotujemy przez godzinę w wodzie z moczenia (zależy nam na zachowaniu maksimum koloru). Być może trzeba będzie dodać nieco wody – moczona fasola pęcznieje, wchłania wodę. Do garnka dodajemy posiekany czosnek.
  4. Pozostałe mięsa kroimy w dużą kostkę (mniej więcej 5×5 cm) i przesmażamy po kolei w dużym garnku.
  5. Przesmażamy pozostałą cebulę dodając do niej paprykę. Dodajemy całe mięso i nogę zalewając je wywarem z gotowania golonki i spółki.
  6. Gdy mija godzina gotowania fasoli przelewamy ją wraz z całą wodą do mięsa. W tym momencie może wydawać się, że płynu jest bardzo dużo, ale nie przejmujcie się – noga wieprzowa zrobi robotę i zagęści całość. Jeśli natomiast wody jest za mało – śmiało możecie ją dolewać.
  7. Całość dusimy tak długo, aż mięsa i fasola będą apetycznie miękkie.
  8. Na osobnej patelni podsmażcie plastry kiełbasy, chorizo i drobne kawałki boczku. Możecie dodać je do garnka lub zostawić na boku i ułożyć na gotowych porcjach. Wszystko zależy od tego, jak bardzo chcecie być eleganccy.

Tadam! Feijoada gotowa. Teraz szybko szybko kończymy przygotowania.

Gotujemy biały ryż. Pomarańcze kroimy w cząstki. Pogryzamy je w trakcie jedzenia, co ma pomagać na trawienie. Whatever works, right?

Farofa

Farofa to nic innego jak posypka, którą przygotowuje się z mąki z manioku. I tu mała dygresja – nie chodzi tu o skrobię z manioku, czyli tapiokę, którą z łatwością dostaniemy w sklepach ze zdrową żywnością. Ja popełniłam błąd szeryfa, bo byłam przekonana, że dostać tę mąkę to łatwizna. Tymczasem, do przyrządzenia farofy potrzebujemy tego [KLIK]. Jak więc rozegrać brak właściwego produktu? Niektórzy piszą, że można wykorzystać bułkę tartą – i to jest niezły trop – tarta bułka ma w sobie tę chrupkość, o którą nam chodzi. Opcja druga to wykorzystanie kaszy manny i ten sposób bardzo polecam.

szklanka mąki z manioku (lub kaszy manny)
pokrojony na drobne skwareczki boczek
łyżka masła (ilość dodatkowego tłuszczu zależy od stopnia tłustości boczku)

  1. Skwareczki podsmażamy na patelni.
  2. Dodajemy do nich mąkę lub mannę. Prażymy aż zbrązowieje.
  3. Dodajemy tyle masła, żeby uzyskać konsystencję mokrego piasku. Podajemy na stół w osobnej miseczce.
Zielenina

Do feijoady podaje się również zieleninę. Czasem jest to podduszona kapusta pastewna (ang. collard greens), czasem jarmuż. Ten ostatni jest u nas łatwiej dostępny dlatego użyłam właśnie jego.

ok 300 g jarmużu
oliwa z oliwek
2 ząbki czosnku
szczypta soli

  1. Jarmuż kroimy na cienkie paseczki.
  2. Na oliwie podsmażamy czosnek i gdy zacznie łapać kolor dodajemy jarmuż. Smażymy wszystko kilka minut, solimy do smaku. To ważne, żeby jarmuż pozostał jędrny i chrupki – stanowi miły kontrast dla mięsa i fasoli.

Jarmuż (i ryż) to jedyne dodatki, które dobrze jest przygotować w ostatniej chwili. To sprawia, że feijoada to idealne danie na imprezę. A że jesień sprzyja domówkom…

Podajemy  wszystko z zimnym piwkiem, lub sokiem pomarańczowym. Caipirinie też nie zaszkodzą. Bon Appetit!

Jeśli macie jakiekolwiek pytania lub historie związane z feijoadą – piszcie w komentarzach – będzie mi bardzo miło je przeczytać i na nie odpowiedzieć. 

Advertisements

3 myśli na temat “Feijoada à la Brazilian

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s