Umami, czyli piąty smak w tubce.

Wczoraj SkyNews podało sensacyjną wiadomość, że już w przyszłym tygodniu w sklepach Waitrose w Wielkiej Brytanii będzie można kupić umami ***, czyli ulotny piąty smak zapakowany do tubki. ‚Umami” w języku japońskim znaczy tyle, co „wyborna esencja”, w tłumaczeniach angielskich można znaleźć słowa „brothy” (bulionowy), czy „meaty” (mięsny).

Istnienie piatego smaku przewidywał na przełomie XV i XVI w. Jean François Fernel. Nazwał go wtedy „smakiem mięsnym”. W 1908 r. Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio potwierdził te przypuszczenia, jednak oficjalnie i naukowo istnienie umami zostało uznane w 2000 r.

Co to dokładnie jest? Polska Wiki mówi, że umami to

„[…]jeden z pięciu rodzajów receptorów smakowych występujących u człowieka, odpowiedzialny za wykrywanie białka. Bezpośrednio wykrywaną substancją jest jeden z aminokwasów – kwas glutaminowy, który obficie występuje w pokarmach bogatych w białko takich jak mięso, w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach […]”

To nieco wyjaśnia sprawę, ale nie do końca.  Gdzie indziej pisze się natomiast tak:

Z fizjologicznego punktu widzenia umami to smak pokarmów mięsnych i potraw wysokobiałkowych. Oprócz glutaminianu wrażenie smaku umami wywołuje też inny naturalny aminokwas – asparaginian – oraz niektóre nukleotydy z monofosforanem inozyny i monofosforanem guanozyny na czele. (Łańcuchy nukleotydów tworzą w komórkach roślin i zwierząt kwasy nukleinowe, w których zakodowana jest informacja genetyczna). Z perspektywy ewolucji smak umami jest logicznym uzupełnieniem czterech klasycznych kategorii smakowych. Człowiek i inne ssaki dysponują smakiem nastawionym na zdobywanie energii (słodki smak cukrów), smakiem sygnalizującym sole mineralne (słony) oraz smakiem ułatwiającym zdobywanie białek i aminokwasów (umami). Pozostałe dwie kategorie stoją na straży dobrego samopoczucia, pozwalając nam unikać niedojrzałych roślin (kwaśny) i toksyn (gorzki).

Umami, które będzie można kupić w Waitrose sygnowane jest Laurę Santtini, o której więcej można przeczytać na jej stronie. Polecam dział Easy Tasty Magic, czyli dział poświęcony sygnowanym przez nią ‚przyprawom’. „Tase No 5” (jakieś perfumowe eksluzywne skojarzenia?) wyprodukowano z produktów bogatych w odpowiednie składniki chemiczne, m. in: pomidory, parmezan czy borowiki.

Tym którzy chcieliby zgłębić temat tajemniczego umami polecam dwa atykuły: Ewy Wieleżyńskiej Vignon? Merci non (Magazyn Wino 4/2009) w którym pisze ona o umami w kontekście winiarskim (a jakże!), oraz cytowany już tekst Przemysława Bieńkowskiego (dr. hab. med.) Umami jak u mamy (Polityka z 7 września 2005), gdzie przystępnym językiem, a jednak naukowo wyjaśnone są fizologiczno – neurologiczne meandry działania piątego elementu. A także artykuł w anglojęzycznej Wiki, gdzie znajduje się mnóstwo odnośników dla najbardziej dociekliwych.

PS1.

Od małego byłam przekonana, że istnieją cztery smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny.  Mając tę wiedzę w pamięci poznawałam świat, uczyłam się rozpoznawać jedzenie, a potem komponować potrawy.  Czasem stojąc nad garnkiem z rosołem zachodziłam w głowę: czegoś tu brakuje, ale czego? Nie umiałam nazwać brakującego składnika. Kończyło się na tym, że brakowało „głębi”, „rosołowatości” itd. i kończyło się na dodaniu kawałka kostki rosołowej.

PS2.

W zeszłym tygodniu Babcia Mazura powiedziała, że to co jest w kostkach rosołowych, vegetach i kucharkach to tak zwany „piąty smak”, a po chemicznemu, po prostu glutaminian sodu. W głowie zaczęło mi dzwonić: glutaminian sodu – zły, niedobry, chemia przebrzydła, trucizna. Rozmowę skończyłyśmy na tym, że glutaminian sodu to wytwór przemysłu spożywczego, który cichcem wkradł się do naszych kuchni i opanował przyzwyczajenia smakowe tak, że rosół bez dodatku vegety jest jakiś taki nie taki.

Na tej stronie znalzłam natomiast informację, że glutaminian sodu wcale nie jest taki straszny jak go malują.

Muszę to sobie wszytsko jakoś przemyśleć, bo tam gdzie technologia łączy się z biologią, a przemysł ma interes w tym, żeby się nie zastanawiać, zapala mi się czerwona lampka wielostronnej nieufności. Odpodwiedzią jest pewnie jak zwykle rozsądek,  umiar i brak przesady.

*** EDIT*** Dzięki czujności Arka z EatAfterReading wiemy już, że ‚Taste No 5″ został wprowadzony do sprzedaży już w zeszłym roku przez sieć Selfridges. „Sensancyjne” wiadomości okazały się więc nieco przedawnione, jednak wciąż ciekawe, prawda?

[zdjęcie pochodzi ze strony SkyNews]

[dziękuję Aluśce, mojej informatorce z Wysp za podzielenie się njusem]

Reklamy

19 myśli na temat “Umami, czyli piąty smak w tubce.

  1. Ciekawy wpis :)
    Przecież ten glutaminianowy smak jest własnie taki słodko-słony, wiec co tu odkrywczego?
    Ja raz na pol roku moze uzywam kostki albo wegety i potrawy wcale nie sa malo aromatyczne i mniej smaczne.
    Wczoraj ugotowałam rosół wołowo-drobiowy wg 5 przemian. Wyszedł pyszny. Np. dodaję szczyptę kurkumy, żeby miał ładny wegtowy kolor ;) I dużo marchewki i mięsa, czasem grzybek suszony. Wychodzi przepyszny.

    Byc moze ten glutaminian nie jest wcale taki zły, ale moim zdaniem to kulinarne oszukanstwo. Oczukuje kubki smakowe i mam wrazenie, uzaleznia w jakis taki mentalny sposob.

    Ja w wiekszosci przypadkow wyczuwam czy w knajpie sypia cos do jedzenia czy nie… I pozniej tez czuje, ze cos bylo nie tak…

    Pozdrowienia
    Ola

    Polubienie

    1. Odkrywcze jest to, że ten smak nie powstaje z połączenia słodyczy i słoności, tylko z czego innego, i właśnie takie idealne połączenie jak 2 rodzaje mięsa, warzywa we właściwej proporcji i odpowiedni sposób przyrządzenia doprowadzają nas do tego punktu idealnego :)

      A co do oszukaństwa, to zgadzam się jak najbardziej, tylko chyba nazwałabym nim kostki, proszki itd (jakiś czas temu rozpuściłam kostkę rosołową w szklanym dzbanku. po zużyciu i wystygnięciu został na nim taki osad tłuszczowo-syntentyczno-żółty-aż-w-oczy-kole, że wyrzuciłam pozostałą zawartść pudełka. brrr)

      I już na koniec – chyba się przyjrzę tym 5 przemianom :)

      Pozdrawiam!

      Polubienie

  2. od dawna probuje wytlumaczyc, ze glutaminat sodu nie jest trucizna. Ale z wiara nie daje sie wygrac, nawet gdy sie tlumaczy ze istnieje w przyrodzie (czyt. ‚naturalny’)

    Polubienie

    1. Wszystko występuje w naturze, także wiele rodzajów toksyn, co nie znaczy że są ona zdrowe bo „naturalne”. Po pierwsze, to co występuje w jedzeniu to kwas glutaminowy i glutamina. Glutaminian sodu to jest już inna substancja o trochę innych właściwościach. (jest to sól tego kwasu, którą łatwiej jest produkować na masową skalę).

      Po drugie, na pewno nie jemy tego w takich dawkach, jakie proponują nam producenci zupek chińskich i kostek rosołowych. (Swoją drogą taka kostka to sama sól, cukier, glutaminian i barwnik, to już lepiej samemu posolić, dodać szczyptę cukru i przyprawić jak się lubi.) Uzależniamy się, zarówno od soli, jak i glutaminianu sodu, jemy go za dużo, przez co jedzenie bez niego przestaje nam smakować i dodajemy go jeszcze więcej. Pewnie, można raz zjeść taką zupkę i nic się nie stanie, ale tak naprawdę wszystko co jemy jest trucizną, zależy to tylko od dawki, dlatego nie przesadzajmy z tymi „naturalnymi” dodatkami.

      Polubienie

    1. nasz piękny język płata czasem takie figle :) a wracając do gluta :) też wydaje mi się, że jako związek chemiczny, skoro jest naturalny (podobno występuje w mleku matki) to nie jest szkodliwy. Inną sprawą są kostki, proszki itd – dobarwiane, dosalane i nie wiadomo co jeszcze. Dzięki za komentarz!

      Polubienie

  3. O glutaminianie już keidyś poczytałam i wiem, ze brzmi strasznie, a to wcale nie on jest straszny w produktach, które go zawierają, a inne skłądniki.
    Nazwę umami tez słyszałam i mi umknęła, dziękuję za przypomnienie! Wedziałam, ze to takie dźwięczne słowo, ale ni cholery nie mogłam go przypomnieć :)

    Polubienie

  4. Wow ;) Umami mówisz … nic nie wiedziałam na ten temat. Bardzo chciałabym skosztować coś co – jak rozumiem – nie jest ani słodkie ani gorzkie ani słone ani słodkie … Na dzisiaj nie mam takiej wyobraźni.

    Polubienie

  5. ach z tym glutaminianem to jak ze wszystkim, no niby naturalny niby potrzebny, ale ładowany w tej chwili wszędzie, gdzie tylko producentom zywnosci przyjdzie do glowy – dlatego szkodliwy, bo zwyczajnie nie zwracajac uwagi na to co jemy jemy go za duzo, co sprzyja nadwadze i innym problemom. Ja unikam, wole dodac kombu do gotowania, ale ostatnio bylam w kuchni gdzie nie moglam sie przed nim schowac – w zupach, na miesie, nawet w salatkach…
    jak z cukrem – jest doslownie wszedzie…

    Polubienie

  6. Radziłabym w przyszłości konfrontować info ze SkyNews z BBC News – a nawet całkowicie się przerzucić:-)
    Nie wspomniałaś o książce Dashi and Umami, której jednym z autorów jest Heston Blumenthal – to w jednym z jego programów, lata temu, pierwszy raz usłyszałam o umami. Książka dostępna w Amazonie:
    http://www.amazon.co.uk/Dashi-Umami-Heart-Japanese-Cuisine/dp/1897701934/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1267561127&sr=8-1

    Polubienie

    1. Owszem owszem :) różnica między tymi mediami jest mi znana :) cały ten ich „news” dał jedynie dowód na to jak prężne może być środowisko blogerów, zwłaszcza jeśli chodzi o weryfikację wiadomości… :) A książki nie znałam, dzięki za podpowiedź!
      Pozdrawiam!

      Polubienie

  7. czytalam gdzieś takie stwierdzenie, że gdyby do (za przeproszeniem) kupy dodać glutaminian sodu, to człowiek zjadłby bez zastanowienia; coś w tym jest, że ludzie, ktorzy na dłuższą metę odżywiają się fast foodami (a w tych wręcz „kipi” od glutaminianu), po prostu się od takiego jedzenia uzależniają; ja osobiście wole jeść” bezsmakowe” potrawy, a o pewnych wartosciach odżywczych, niż smaczne, a bezwartościowe..

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s